Guot Kalbelen

Die St. Galler Bratwurst ist seit dieser Woche als Ostschweizer Spezialität geschützt, 35 Metzgereien in den vier Kantonen SG, TG, AI und AR sind als Herstellerinnen zugelassen. Das "St. Galler Tagblatt" zitierte gestern das erste Rezept zu dieser Wurst aus den Metzgerzunft-Satzungen von 1438 und gab einige historische Erklärungen bei: Würste bestanden im Mittelalter normalerweise aus Schweinefleisch. Kalbfleisch differenzierte und veredelte die St. Galler Bratwurst entscheidend, das Fleisch der Rinder musste dabei von kastrierten Tieren stammen, die noch im Besitz ihrer Milchzähne, also jung und zart waren. Zwei Sätze aus dem Rezept in gewöhnungsbedürftiger Orthographie:

Item die Bratwürst soellend sy machen von schwininenn Braten und darunder hacken guot kalbelen unnd jung Ochsen mit Kalber Zenen (...). Sy soellend och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch darin hacken.