Expedition Chicorée

Fertiger Chicorée. Blätter und Zapfen sind noch nicht getrennt.

Verarbeitung. Eine computerisierte Waage wägt jedes Einzelstück
und kombiniert diese so, dass sich eine 500-Gramm-Packung ergibt.

Fabian Etter mit einem Sack Chicorée.

Am Donnerstag traf ich meinen Thurgauer Freund Erwin zum Zmittag. Den gabs im "Freudenberg", einem Ausflugsrestaurant etwas ausserhalb von Stettfurt im Grünen. Schnitzel und Pommes Frites mit Gemüse, auf der Terrasse im Schatten der riesigen Platane war es kühl. Nach dem Essen fuhren wir mit dem Auto zu einem nahen Gewerbeareal, Erwin hatte angekündigt, er wolle mir ein Unternehmen zeigen, das Chicorée produziert. Betriebsleiter Fabian Etter, ein Bekannter von Erwin, führte uns herum und erzählte uns das Wesentliche. Nämlich: Gamper Chicorée fertigt sowohl konventionellen als auch biologischen Chicorée. Er entsteht in zwei aufeinanderfolgenden Jahren. Im ersten wächst er heran auf den Feldern der vielen Bauern, die zuliefern. Im Herbst werden die Zapfen, also Wurzeln, geerntet. Im zweiten Jahr lagern sie bei Temperaturen von um die null Grad beliebig lang. Da passiert nichts. Wobei immer wieder mal je nach Nachfrage des Marktes ein Teil der Ware in jene etwas wärmere, aber immer noch klamme Halle überführt wird, wo "getrieben" wird, weswegen man einen solchen Betrieb – acht davon gibt es in der Schweiz – "Treiberei" nennt. Die Zapfen tauen eine Woche lang ab. Es schiessen jene weissgelben Blätter aus ihnen, die wir im Laden kaufen, drei Wochen dauert es, bis unter konstanter Wasserberieselung das Wachstum abgeschlossen ist. Millionen von Chicorée werden in der Stettfurter Treiberei jährlich hergestellt. Abnehmer ist, unter anderem, die Migros. Doch, ich war beeindruckt. Und habe mir vorgenommen, nächstens mal Chicorée zu kochen. Mit Cantadou gefüllt oder so.