Fleisch und Pilz

Im Kühlraum von Luma. Foto oben: Beef mit Pilzmantel.

Lucas Oechslin erzählt und erklärt.

Kennen alle Luma? Ja, Beef! Der Firmenname setzt sich zusammen aus den ersten zwei Buchstaben der Vornamen der beiden Firmengründer Lucas und Marco. Luma ist acht Jahre alt, handelt mit gutem Rindfleisch, hat zudem ein Patent darauf, einen bestimmten Schimmelpilz auf Fleisch anzusetzen; der Pilz dringt in das Fleisch ein, verändert es, veredelt es, macht es zart - Luma Beef, ein Luxusartikel, ein gefragtes Produkt, das immer wieder mal in den Medien auftaucht. Am Samstag waren wir zu zwölft in Neuhausen, wo die Firma zuhause ist. Lucas Oechslin himself nahm sich Zeit, erzählte uns alles über den Schweizer Fleischmarkt, den Pilz seines Vertrauens und dessen Wirkweise, über Enzymschnitte und Moleküle, über den biologischen Zerfallprozess von Fleisch, über Rinderzucht hierzulande, in Amerika, in Spanien; ah ja, Luma hat mittlerweile einen Ableger in der EU, in Leipzig. Nach dem Vortrag und der Diskussion ging es in die Kühlkammer, wo das Fleisch lagert, wir trugen alle Schuhüberzieher, Haarhäubchen und Plastikmänteli. Und dann zogen wir in den nahen Wald, Lucas feuerte an, legte verschiedene Stücke auf den Grill, wir degustierten, herrlich. Wie das zustandekam? Freundschaft, ein Journalistenfreund von mir kennt Lucas gut. Am Ende wanderten und verdauten wir, indem wir von Neuhausen via den Rheinfall nach Schaffhausen gingen. Es war ein lebhafter, genussvoller und sehr lehrreicher Tag.

Später im Wald von Neuhausen.